赤水河,为什么是中国白酒的“酒核”?

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  “曲为酒之骨”,酒曲决定了酒体的风味,而出产酒曲的赤水河,不夸张地说,也决定了中国白酒的风味。

  赤水河流域布满了酿酒厂,茅台酒厂工作间占地最广,铺占了整条赤水河微生物最丰富的河谷地区。 摄影_龚小勇

  有句民谚这样形容赤水河流域的酒厂:“上游是茅台,下游望泸州,船到二郎滩,又该喝郎酒。”有接近一半的中国白酒名酒分布于此区域内,除了声名远扬的茅台、五粮液、泸州老窖、郎酒、董酒,还有地域性名酒赤水河酒、习水大曲、珍酒、鸭溪窖酒、尖庄大曲等,不一而足。

  太多中国顶级好酒出产于此,这条赤水河究有什么样的秘密?

  -01- 赤水河,公开的美酒之谜

  赤水河流域

  赤水河是中国版图上最为香醇的一条河流。它全长500公里,源于云南省镇雄县,流经云、贵、川三省的金沙、仁怀、赤水等6个县,最后在四川合江县汇入长江。若非亲眼所见,难以想象酒与河的关系,在视觉上究竟呈现出一种怎样的形象。茅台镇整个镇区就可以被视为一座酒厂群,茅台独大,小者两三百家。

  赤水河流域白酒产业

  就算出茅台镇后连绵三四十里,公路边也时常可见酿酒作坊的招牌,餐饮小店卖的也是自家粮食拿到村中酒坊“来料加工”后的酱香型白酒。酒厂虽有工业的外貌,实则依循古老的工艺法则:将粮食、河水、山谷、气候,赤水河的一切,融汇在一起,最终浓缩成一杯透明而香气复杂的液体。

  -02- 河谷馈赠的好酒

  川盐入黔途经茅台镇,茅台酒也随盐一道被马帮运往外地,声名鹊起。摄影_李贵云

  好酒确乎天成,秘密之一便是自然环境。从科学的角度分析,赤水河之为“美酒河”,道理很平白。

  酒的酿造,水至为关键。赤水河流经云贵川三省,四分之三流域在大山中,河水清澈透底,两岸陡峭、多险滩急流。水质良好,无色透明,入口微甜,酸碱适度,既无溶解杂质,钙镁离子含量、硬度也都符合优质饮用水标准。

  仁怀的“天下第一瓶”

  茅台镇特殊的紫色沙页岩地质地貌结构、也形成了有利于酿酒的优良水质。特别是土壤中沙石和砾石含量高,土质松软,孔隙大,具有良好的渗透性,十分有利于过滤水源和溶解红岩土层中对人体有益的成分。气候则是辅佐。赤水河谷两山对峙,一水中流,湿润而冬暖夏热少雨水,有其十分特殊的小气候,利于酿酒过程中发挥重要作用的微生物群落生长、富集。

  董酒的百草入曲酿酒工艺是国家保密配方和工艺。摄影_陆宇堃

  独特的大小曲串香工艺让董酒既有大曲酒的浓郁芳香,又有小曲酒的柔绵醇和,微带宜人的药草香。 摄影_陆宇堃

  -03-品白酒:百花绽放的味蕾风味

  观色、闻味、细品,口腔啜吸,使酒液充分接触舌头不同部位的味蕾,舌尖敏感于甜,舌根敏感于苦和辣,舌尖两侧则善于捕捉酸——如此洞开门户的迎接,才能让酒复杂的香气全面地表演发挥。

  茅台酒酿酒过程:两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,再五年以上的存放陈化,最后勾调。 摄影_何雄周

  就算对白酒味型审美基础很弱的人,喝了品质高的白酒,也会觉得入口辣—直接的辣、纯粹的辣,清与冽,像准确而利落的一记出拳,十分漂亮。啜饮后再来稍多点的第二口,感觉完全变了,这一次,更多的味感清晰起来,从咽喉到食道,一条火线直通下去,凝而不散。这正是好酒的一个体感特征,入喉后热辣感集中而贯注,不会马上蔓延分散开去。

  每个时代都有自己推崇的口味,伴随着这种偏好的流行,定会衍生出许多新酒种类。然而,不管怎么变化,地区的风土不变、历史沿袭不变,则酒与区域地理的关系,也不会轻易改变,就像赤水河作为中国的“酒核”地位不会轻易改变一样。

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